Para Desabilitar o Pac e Sedex, basta que acesso o painel admiinistrativo do site e vá na opção: Configurações => Entregas & Fretes => Clique na aba zona de entregas.
Em seguida localize na linha da defalt zone a opção Editar formas e clique nela.
Abrira uma tela com todas as formas de entregas habilitadas. Extiste a opção status onde há um tick verde para as formas habilitadas. Para desabilitar clique no tick verde para deixá-lo como um X vermelho.
Dessa forma a loja desabilitará as formas de frete calculado.
Para utilizar frete fixo ou Grátis basta que no momento do cadastro do produto após a descrição e preço do mesmo, seja informado no campo do frete fixo o valor cobrado ou marcar a opção de frete grátis.